ナチュラルフレンチ&スイーツ「葉山庵」のブログ

お久しぶりです。畑です。
今日はうれしい出来事でもあり、寂しい出来事があります。

葉山庵本店がオープンした５年前、お爺ちゃんに連れられて、長身の高校生が
現われました。
食事をしていただき、支配人から「シェフと話がしたい」との連絡があり、
食事の後に話をすることになりました。

お爺ちゃんから「孫がシェフになりたいと言われ、どうしたらいいか」
との話でした。
高校生の孫のためにわざわざ鶴見から葉山まで来てくれました。
私は「調理師学校を紹介します。いい先生がいますから、それで
よろしければ葉山庵でアルバイトしたらどうですか」
その一言で１７歳だったE君の料理人人生がスタート！

私も３０代でしたから、相当厳しく指導してきました。
調理師学校在学中も葉山庵本店、アンミラーレでアルバイトを続け、
一生懸命頑張ってくれました。
就職する際、「就職したいホテルがあれば、推薦してあげるから」と
私が言ったらE君は「葉山庵に就職したいと思ってます。」
そして卒業後葉山庵グループに入社。

E君は葉山庵グループ創成期から葉山、鎌倉、大宮、横浜と
すべてのオープニングに私の右腕として頑張ってくれました。
私が試作を繰り返すたびに食材の準備、計量、メモすべて
E君が行ってくれました。
E君のお陰で数々の名作レシピーが出来上がりました。

ブラッセリーHataがオープンしてからは彼がほとんどの料理を作ってくれてます。
お客様からも好評です。

E君と最後に作り上げたレシピー

北海道産生うにのクレームブリュレ、コニャック風味
長谷川さんのマッシュルームと赤ワインのブルーテ

この２品はクリスマスにデビューします。最高の出来上がりです。

そのE君が本日で葉山庵を去ります。
英語を勉強して、グローバルなシェフになりたいという夢に向かって。
自分の最後の教え子かもしれないE君が選んでくれた夢はうれしいですが
寂しい気持ちです。
いつか、世界を飛び回れるシェフになることを期待して、送り出すつもりです。
また一人私のもとを卒業します。

私も負けてはいられない！グローバルな葉山庵になるために・・・・
行きますよ！まずはアジアから。
アジアの美食の宝庫、台湾に。
１０月下旬にアジアのある国に葉山庵の料理を持って。生うにのクレームブリュレがデビューします。
アジアのレストランで葉山ナチュラルフレンチをプレゼンしてきます。
生野シェフと私とそしてE君も・・・・
E君は退職してから、英語学校に通い、留学を目指してますが
私が誘ったら、快く手伝ってくれると・・・
泣けましたね。

E君、あなたは私にとって最後の教え子です。
いつかグローバルなシェフになって、ジョイントしよう！！
これは私との約束です。

頑張れよ。

皆さん、こんばんは。

この週末、横浜元町のチャーミングセールに出店してきました！

すっかり、声がかれてしまいました．．．．

こんなに大声を出した催事は、

今までになかったのではないでしょうか。

実は、すぐ近くに、大きな声で呼び込みをする

靴店があったんです。

「２足で、3,000円」

1日中、大きな声、勢いのある呼び込みをしていましたよ。

私も負けてはいられません。

アピールしました。

「２本で、3000円！」

しかし、これは定価なので、他の販売スタッフから、ストップがかかりました．．．．．．

今回は、珍しく天気に恵まれたセールでしたね。

今までは、雨男のせいか、必ず1日は雨でした。

さて、これで元町が終わり、水曜日からは新宿です。

久しぶりに、早朝の搬入となります。

また、初秋の朝焼けが見れるのでしょうか。

手作りでしか表現できない味を

トラックに満載して、乗り込もうと思っております。

楽しみ半分、不安半分です。

都内の皆さん！

催事場でお会いしましょう！

(今日のおまけ)

閉店間際に、ちょっと悪ふざけを。

パティスリーのルーキー、澤地さんです。

こんばんは、今夜も妄想中です。。。。。

新たな、課題をクリアーするため、

引き出し全開です。

ひらめきをデッサンしているのですが、

何か、ワンパターンです。

うーん、どうしましょう。

季節毎に、その旬のものを使って、

新作を考えるのですが、どうやら

引き出しにある、新しい記憶が底をついたのかもしれません。

新たな記憶を蓄積できていないのは、自己責任ですね。

実は、今年のクリスマスに、ＢＳ放送で

完全オリジナルのデザート、ケーキを披露する事になったんです。

番組名は、まだ発表できませんが、

２人のシェフが、スペシャルテを作って、対談するみたいです。

ハンパなものは、相手に失礼になります(本音は、負けたくないだけ)

どうしましょう。

今夜は、寝ますか。

明日は、早めに家を出ないと、大渋滞に巻き込まれてしまいますからね。

横浜～鎌倉、今日は９０分かかりました．．．．．

それでは皆さん、お休みなさい。

あっ、そういえば

テレ朝の黄金伝説にも、ガトーノーベルが出演します。

彼自身、二度目のテレビ出演です。

皆さん、こんばんは。

シルバーウィークの初日、

いかがお過ごしですか？

鎌倉は早朝から、沢山の観光客で、賑わいをみせていましたよ。

おかげで、朝も夕方も、渋滞に巻き込まれてしまいました。

改めて、観光地鎌倉を感じてしまいました。

由比ガ浜の夕焼けです。

それはそれは、綺麗な風景でした。

走行中に撮ったので、ピンぼけになっちゃいました。

(危険なので、良い子はマネしないように)

自然界に存在する色味って、本当に綺麗ですね。

でも、今日１番の嬉しい出来事は。。。。賄いでした！

まさに旬をむかえた、秋刀魚は脂がのって、大変美味でしたよ。

お肉より、お魚が好きな、アラフォーです。

皆さん、こんばんは。生野です。

昨日のデザートコレクション、

無事に終わりましたー。

ブログにコメントまでいただき、本当に有難うございました。

柿、作って良かったです。。。

しかし、都内のレストランのように、かっこよく、スマートには出来ませんでした。

それは何故か。

お客様の反応が見たくて、一品お出しするたびに

お客様のテーブルのまわりを、ウロウロと挙動不審な動きをしてしまったからです。

まぁ、それは大目に見てやって下さい。

不安な気持ちから、嬉しい気持ちに変化し、

最後は、楽しい気持ちでデザートの仕上げをしていました。

まさに、原点です。

毎日の仕事の中で、常に原点を思い出させてくれる事は

本当に幸せな事ですね。

そういえば、皆さん

現在発売中の、横浜ウォーカーご覧になりましたか？

「抹茶のモンブラン」、「ガトーマロン」が掲載されていますので

ぜひ、一読を。

そして、シルバーウィークは、ぜひ鎌倉へお越し下さいませ。

デザートコレクション、

納得のいくものが、出来上がりました！

あと、１時間でスタートです。

全品、最終試食をおこない、準備万端です。

それでは、ブログをご覧の方だけに　先行発表を。

巨峰とマスカットのクープ

早生柿のタタン　　練乳のリゾット添え

豊水梨と和栗のモンブラン

葉山庵の小菓子いろいろ

柿、

牡蠣ではなく、秋の素材　「柿」

皆さん、柿って、お好きですか？

(生野、耳をすます)

それでは、柿のデザート、お菓子って

好きですか？

「あまり食べた事がない」　「干し柿？アンポ柿なら好き」

こんな声が聞こえてきそうですね。

しかし、チャレンジしました。

先日お伝えした、ブラッセリーハタで開催される、

デザートコレクションの２品目に、柿のコンポートを選びました。

このデザート、予期せぬところで、壁にぶちあたったんです。

味のバランスは、比較的早く決まったのですが、

お皿の上での組み立て方が、決まらなかったんです。

わかりやすく言うと、スプーンを入れた時の崩れ方が

納得できなかったんです。

お菓子と違い、デザートは崩れていいんです。

でも、崩れ方がきたないと、形作った事が無意味に感じるんです。

長い時間悩み、逆の発想で、アイスで型を作り、その中に柿のコンポートを入れる事にしました。

結果は、理想通りの崩れ方になりましたよ！

定休日の為、誰もいない厨房で、

１人小さく、ガッツポーズです。

崩れ方、これ大事かもしれませんね。

(おまけ)

皮を剥いて、1/12の大きさにカット

柿を、真空調理用の袋に入れ、熱いシロップを

あっという間に、芯まで漬かりました！

９年連続２００本安打、

イチローの記録が、どれ位凄いのか、

正直、私にはわかりません(笑)

でも、これから先

この記録を破る人は、出てこないんだろうと、素人ながらに感じてしまいました。

偉業をみとどけた後は、仕事で新宿に。

ここでは、他のパティシェ達の作品を見る事が出来ましたよ(見るだけで、食してはいません)

いやぁー、悲しくなりました。

人の作品を見ると、自分の頑張りが足りないと

いつも思ってしまいます(マイナス思考)

やるべき事が、また増えてしまいました。

夜は、鎌倉の店で

バレンタインのショコラの試食を。

カシス＆ドライいちじく、山椒の２種類です。

この２種類、ボンボンショコラ８個入りで使用する、提案型のショコラです。

イメージの少し上の味で、１２０を目指すものを想像型、

イメージが出来ないが、１２０を感じる事ができるものを、提案型。

さて、今夜は何を考えますかね。

このままでは、眠れないですねー

ブログを作成しながら、イチローの偉業の一番の凄さが

少しずつわかってきました。

努力を継続させている事のような気がします。

結果を出せる努力、

皆さん、一緒に頑張りましょうね。

毎日の自己啓発、忘れずに。

こんばんは、生野です。

少しずつではありますが、回復してきています。

早く、お菓子が作りたいですね。

秋の美味しい食材を使って、沢山のスイーツを作りたいです。

極端な話、ショーケースに並べる商品数の限度を超えて

作りたいだけ、作りたいです。

今の自分の力で、いったい何種類のお菓子ができ、

その中で、１２０の合格点を出せるのは、どの位だろう？

と、寝ながら考えてしまいました。

もちろん、試作無しの一発勝負、記憶だけで仕込みをしてです。

たぶん、ゼロでしょう(苦笑)

未だに、一皿完成させるのに、四苦八苦していますから。

ただ、冬の新作として苺を使った新作を一品

考えましたよ。

笑みがこぼれるくらいの、可愛い一品です。

名前も可愛らしいものを用意しました。　　　

今ここで、発表はできませんが．．．．．

旬のフルーツを手に取り、味見をして、どのような調理法にするか、

どのような構成で、どんな味を感じてもらいたいか、

苦悩する日々に早く戻りたいですね。

なーんて、弱気なメールは今日まで。

明日からは、現場復帰しますよ！

もちろん、無理をしないように。

友人いわく、「生野さんは、ご老体ですから」

火曜日からの発熱が、いっこうに収まりません。

風邪の症状が全くなく、発熱だけです。

ただ、ひたすら寝ています。

近年、こんなに休んだ事はなかったのではないでしょうか。

枕元に、仕事関係のファイルがありますが

今回は、手に取る余裕はないみたいです。

しかし、この熱を何かに利用できないものですかね。

オデコ、首周り、相当な熱、エネルギーです。

なんか、変な事言いましたね(苦笑)

発熱中ということで、お許しを。