ナチュラルフレンチ&スイーツ「葉山庵」のブログ

今晩は。畑です。
7月31日葉山庵から一人のシェフが卒業します。
21歳からともに仕事をしてきて、今年で30歳。
26歳で本店のシェフに抜擢。右腕として頑張ってくれました。

30歳。それは旅立ちの年齢なのかも知れませんね。
私も30歳の時にホテルを辞めて初めてシェフになりました。
みなとみらいの大規模なレストランでした。

自分の仕事にも自信が付き、上を目指す年齢なんですかね。

同じ年の時に卒業していくシェフは新天地で自分の料理を
確率していくことでしょう。
今まで本当にありがとう！いつかまた一緒に仕事したいねと
送り出したいと思います。卒業です。

卒業証書のかわりに1本のお気に入りの包丁をプレゼントしました。
あえて新品ではなく、私が使っていたもの。
私が使ったものだから新品よりも大事にしてくれるだろう・・・・
また、いつでもあなたの仕事ぶり見てますよという意味です。

悲しいし、寂しいし、・・・・・きっと本人がこのブログを読むときは
明日以降だと思います。

「頑張れよ！！」「なにかあればすぐに戻って来いよ！！」
そんな言葉を胸にしまい送り出そうと思います。

何かセンチメンタルになってしまいました。

最近、一曲のうたを何回も聞いてます。
「時を超えて君を愛せるか～君は空を見てるかい～
ずっと君のそばにいるから～」
さてだれの歌でしょう？
【たしかなこと】という歌です。

かなり、センチメンタルですよね（似合わないでしょ！私には！）

やはり、卒業するからでしょうか？

荒井由実の卒業もいい歌ですね。

今日も横須賀線でソニーうオークマンして帰ります。

敦史！！君ならできるよしんてんち

皆さん、こんばんは。生野です。

ヘトヘトでーす。

催事２日目となりましたが、おかげさまで

沢山のお客様にご来店いただきました！

リピーターの方々だけでなく、昔の同僚、大昔の後輩の顔に出会えて

嬉しい１日となりました。

しかし、疲れました。

午前中は、催事の現場で販売を、

お昼は鎌倉のパティスリーに戻り、デスクワークを

そして、夕方は、みなとみらいのグランシェール葉山庵で仕込みと

自ら立てたスケジュールで、やられちゃいました．．．．．．．

今回の催事は、パウンドケーキだけでなく

「ペコリーナ」という、チーズスフレを販売しております。

５個入り　６３０円、１０個入り　１２６０円です。

２日目にして、早くもリピーターのお客様が(感激・笑顔)

４０度ちかい厨房で、ひたすら商品を作り続けている

鎌倉の皆さん、本当にご苦労様です。

流した汗の分だけ、美味しい顔が増加中ですよ！

私も、自信を持って、接客していますよ！

「おすすめは、全ての商品」と。

猛暑日　３５℃　車中にいても、汗かきます　　日焼けします

マイブーム　「ディアボロ・ジンジャー」

ディアボロって、たしか悪魔という意味だったような．．．．．まぁ　美味しいからいいか

皆さん、何人のチームで仕事をしていますかー？

１番理想的な数字は、３みたいです。

３人のチームに、１人のチーフ。

３つのチームに、１人のマネージャーといった感じです。

正確に情報を伝える、ちょうどいい数字みたいです。

さっき、昔のレシピを開いていたら、次のような言葉が．．．．

「目を閉じる前に、復習と予習を」

「報・連・相できない人　　厨房入るべからず」

余計に熱が．．．．．冗談です。

黄ばんだレシピの中で、２０年過ごしてきた言葉です。

仕事に慣れてきた時、先輩に言われた言葉です。

気持ちが不安定な時代に、プロを意識して

仕事をするようになったのは、こんな言葉の

おかげかもしれません。

しかし、恐かった(苦笑)

さて、そろそろ催事準備に行ってこようかと。

雨降らないで欲しいです。

皆さん、こんにちは。生野です。

夏バテです．．．

明日から、横浜高島屋で催事なのに．．．．ダウンです。

夏バテというか、初夏のイベント続きで、老体が限界をむかえたのかも

しれません。

卵を羽化できるくらい、体が熱いです．．．．．

困りました。

実は、明日から催事を皮切りに、

来年の３月まで、催事が続くんです！

ダウンしている場合じゃないんです（苦笑）

皆さん、

催事では、沢山の出逢いを楽しみにしていますね。

今回の催事では、イタリアチーズ「ペコリーノ・ロマーノ」を使用した

チーズスフレ「ペコリーナ」が復活します。

パウンドケーキ同様、こちらもお楽しみに。

夏が来たと思っていたら、雨ばかりの天気で
山口県や福岡市などではたくさんの被害が出ていますね。
心からお見舞い申し上げます。
（福岡店の皆様、大丈夫かな？）

さてさて、7月25日我が葉山庵の総帥　高山淳がめでたく結婚しました。
高山総支配人とはかれこれ12年ともに仕事をしてきました。
出会いは彼が25歳、私もピチピチの30歳？？？
（彼の髪型はリーゼント）
私が葉山庵を立ち上げて1年目、
大阪に新店舗を立ち上げるために1年間大阪に行くことになりました。
知らない土地で一人ではさみしいので東京の有名レストランに勤めていた
高山さんを引き抜き、そのまま大阪勤務（我が社COOと私の策略にまんまと）
これで大阪も安泰だと・・・・。

私が彼を総支配人にした理由はひとつでだけです。

高山さんがサービスしているなら、私が安心して料理に専念できる。
彼が料理を運んで、お客様と会話していると安心できるのです。
これって凄い重要なんですよ！

今では葉山庵グループ全店舗を取り仕切る大番頭として
わがままで、気分屋、横柄な私を支えつつ、
訳のわからない私の注文、指示を消化してから部下に伝える
総支配人です。

新婦様も葉山庵グループの卒業生（若い！！犯罪だよ！！可愛かった！！）

二人には幸せになってほしいです。
（仕事量減らして、早く帰ったほうがいいよ！）

グランシェール葉山庵は先日のガラディナー同様の緊張感
特にサービススタッフ！！
なぜか・・・
私が列席でテーブルに座っているから・・・・
みんな頑張っていたよね！いい披露宴になったと思うよ！
料理もデザートもガラディナーより美味しかった！！
生野君！いったいこれはどういうこと？
グランシェールとパティスリーのスタッフの皆さん本当にありがとう！！
プランナーの皆様もわがままな新郎様だったと思います。
お疲れ様でした。

そして2次会

懐かしい面々がみんな立派になって来てくれました。
11年前みなとみらいに伝説の店がありました。
そこのシェフは畑康治、マネージャーは高山淳
アルバイトしていた大学生がみんな立派になった。
上場企業に勤めていたり、外資系企業に勤めていたり
「口をそろえて、あの時のシェフは怖かった！！」
「でも楽しかった、あの時があるから今があると」

本当に嬉しかった。

長くなったので伝説の店の話は次回に・・・
クリスマスイブ一晩で500万円売った伝説の店です。
（7年前にクローズしました）

皆さん、こんにちは。生野です。

今日も　真夏の鎌倉となっております。

海水浴に行かれる方達で、店の前の道は

車道も、歩道も渋滞中です。

さて、昨日の事になりますが、とてもオメデタイ事がありました！

葉山庵全店の支配人、高山さんの結婚式が

グランシェール葉山庵で、盛大に行なわれましたんです！

私も、畑シェフも出席していたのですが、途中からは厨房からの

参加となりました。

同僚のケーキ、デザートを担当するのは、過去に沢山ありましたが

今回は、特に緊張しましたね。

実は、可愛い新婦様のお勤め先が、私が以前いた

パンパシフィックホテル横浜ベイホテル東急だったからです。

懐かしい面々に、お会いする事ができ

嬉しい気持ちと、引き締まる思いでしたよ。

額に汗して、頑張ってしまいました。

新婦様の大好きなマンゴーを、ココナッツのマカロンに盛ったデザートは、

先日のガラディナーの時の、マンゴーのタタンより

美味しくできた気がします(畑シェフ、すみません)

仲間のお祝いの席は、とてもいいですね。

会場のどこを見ても、笑顔、笑顔です。

そのような瞬間に、仕事を通じて参加できるのも、

パティシェ冥利につきますね。

高山さん、藍さん

記念日には、ケーキを担当させて下さい。

本当に、おめでとうございました！

ちょっと　遊んでみました！

皆さん、こんばんは。生野です。

皆さんは、夏の予定を立てましたか？

私は．．．．．．．広島、仙台です(苦笑)

今年の夏も、催事で皆さんにお会い出来る事を

楽しみにしております。

さて、本題ですが、

今日は、商品作りをする上で、最も注意する事をお話します。

それは、大きく背伸びもせず、しかし、期待を裏切らない事です。

皆さんが、ケーキや、メニューを見た時、

予想する味、デコレーションがありますよね。

ロールケーキ、バースデーケーキ、パウンドケーキ、プティガトー、

レストランのデザート、全てのもので、

予想する、期待する値があるはずです。

私は、この値を１００と考えて、１２０を目指します。

１５０、２００ではなく、１２０です。

２０の幅の中に、上質さ、驚きを収めるように心がけています。

これって、私個人の美味しい、素敵と思う基準なんです。

簡単にまとめると、次のような方程式です。

●８０で、がっかり、失望

●１００で、納得　　しかし、何か寂しい

●１２０で、感激、うるうる、良かったー

●１５０だと、少し考える、味を探す、美味しさも探す

●２００までくると、　美味しいに違いない、たぶん美味しいはずと考え、でも次には選ばない

予想より、少し上を目指す、

以下でもなく、以上でもない、２０の幅の中での仕事を

大事にすれば、必ず良い結果が生まれる気がします。

なんか、コンビニの自己啓発本みたいですねー

でも、22年の経験で、最近わかった事なんです。

まぁ、20種類のケーキの中に、

１５０、２００の値のケーキが、２、３種類あってもいいですけどね。

さて、本日の業務もこれで終わりです。

さて、何をしましょう。

最近のマイブームは、夜中の映画です。

ｗｏｗｏｗ　最高です。

では、また。

皆さん、こんばんは。生野です。

届きました、届きました。

何かって？

ブログをご覧の皆さんは、ピンときたはずです！

そうです、バレンタインの箱です！

以前、紙選びの段階は

皆さんにご報告したと思いますが

今回、試作品１号が完成したんです！

感想は、50点の出来です。

厳しい点に感じるかもしれませんが

１回目としては、高得点です。

全英オープンの石川遼くんと同じ位、大健闘です。

２回目の試作品に御期待下さいませ。

さて、今日も鎌倉は真夏の雰囲気でしたね。

海水浴に行かれる方が多かったですね。

皆さんが、夏の到来を感じるのは、どんな時ですか？

私は、美味しいスイカに出会った時です(笑)

現在、パティスリー葉山庵では、スイカのショートケーキを販売しております。

スポンジ、生クリームと、ここまでは普通のショートケーキですが

スイカをサンドし、ケーキ全体に、ココナッツをふりかけています。

スイカが主役のように、思われがちですが、

ココナッツが無いと、完成しない商品なんです。

ぜひ1度、お試しいただきたい逸品です。

なんだか、スイカが食べたくなりましたねー

夜中に食べたら、良くないですかね。

皆さん、夏バテで疲れた胃には、

フルーツでビタミン補給を。

簡単なデザートをご紹介して、

床につくことにします。

皆さん、お休みなさい。

(簡単デザート・桃のスムージー)

①市販のピーチジュースを、冷凍庫に半日入れ、凍らせる。

②桃、早生プラムを、適当な大きさにカットして、砂糖、レモン汁をふりかけ

皿に盛り、冷蔵庫で1時間冷やします。

③固まったピーチジュースを、適当な大きさにカットして、ジューサーにかけ

　スムージーを作る(少し、クリームチーズを入れるとコクが出ます)

④冷やしたフルーツの上に、スムージーを盛って、出来上がり

皆さん、夏バテにご注意を。

久しぶりのブログ更新です。すみません。

今年で料理人生活23年目になります。
ということは盟友・生野剛哉と出会ってから20年以上が経ちました。

7月15日　感謝のガラディナーが開催されました。
20年前夢見た赤い襷「ディシプル・ド・オーギュスト・エスコフィエ」の資格を
6月9日に授与されまして、お披露目と感謝をこめたスペシャルディナーでした。

来店したいただきましたお客様には本当に感謝をこめて
この場でもありがとう！！とお礼を申し上げます。

そして
わがままなこの40オヤジをいつも支えてくれている
葉山庵のスタッフ、今回は大阪からもシェフと支配人が
自腹で駆けつけてくれました。
みんなの力があるから私がいるのだと
つくづく思った一日になりました。

盟友へ
素晴らしいデザート、引き菓子　本当にありがとう！！！
感謝です。
お互いの20歳ぐらいの時を考えれば・・・・・
こんな素晴らしいデザートと料理は・・・・
私はまだいただいたキャラメルフィグ、大事に冷蔵庫にしまってあります。
もう少し、この感動を感じてから食べることにしました。
（でも明日食べるから・・また作って！！）

お客様に感謝、生産者に感謝、我がスタッフに感謝
未来の子供たちのため、未来の生産者のため
あと20年は料理人であり続けたいと感じた1日になりました。

次なる目標はミシュランです。
星をつかむ料理人「畑　康治＆生野剛哉＆岩田邦美」
これからも葉山庵よろしくお願いします。

皆さん、こんにちは。生野です。

先日のキャラメル・フィグ、いかがでしたかー？

ちゃんと、薄くカットして、冷やして

召し上がっていただけましたか？

何やら、反響が大きいみたいです。

一夜限りと申しましたが、

このままでは、素通りできないですね。

しかし、特別な物だからと、悩むところです。

特別な物といえば、バレンタインの時のクラシックショコラですが

冷凍配送を承っていますよー。

葉山庵オンラインの方では、まだ準備中ですが

鎌倉店では、電話での予約を承っております。

バレンタインの時と、全く同じ仕上げで、配送可能です。

ご連絡を頂いて、４日後くらいのお届けになります。

ぜひ、お電話お待ちしております！

さて、バレンタイン日記の続報ですが

いよいよ、箱の試作品があがってきそうです。

楽しみ半分、不安半分です。

しかし、カレンダーの進み方が早すぎますねぇ．．．．．．

常に、追いかけられている感じです。

でも、心地よいのですが(苦笑)　　　

しかし、体が重い．．．．．