ナチュラルフレンチ&スイーツ「葉山庵」のブログ

皆さん、こんばんは。生野です。

春だというのに、寒い日が続いていますね。

桜のつぼみも、いつ芽吹いていいのか、悩んでいるのではないでしょうか。

しかし、私の新作のアイデアは毎日、芽が出てきていますよ！

何をしているときも、気がつくとメモをとっています。

今日は、昨日作った「フルレール」の試食を行いました。

下の写真を見ると、完成品にみえますが、

実際は、味のバランスをみながら、ケーキの層を削っているんです。

１ｃｍの厚さのムースを、０，５cmにしてみたり、表面のクレームの

塗り方を変えたりと、１回の試作でなるべく多くの味を確認します。

写真をよく見ると、１番上のムースとグレーの生地が、少しだけ

ずれているのがわかりますか？

１度、２つにカットして、ムースの部分を減らしているんです。

そして味見を繰り返すのです。

今回は１回の試作で、ほぼイメージ通りの味になりました(おなかは、パンパン)

木苺の爽やかな酸味、赤ワインの薫り、バタークリームのコク、

そして仕上げは、「可愛い・・・・そして綺麗」

を、目指します。

このお菓子、本当に優しい味です。

コーヒー、紅茶と一緒に食べると、この優しい味を見失ってしまうかもしれません。

ぜひ、「フルレール」だけで、楽しんでいただきたいですね。

さて、仕上げ(お化粧)を、考えるとしますか。

しかし、おなか　　　丸いなぁ　　

「ネオビストロ」という言葉を皆様、ご存じですか？または「ビストロノミー」とも言います。
今パリで最も流行っているレストランの形態です。

①“フランス料理らしい”料理の提供
②リーズナブルな価格帯
③サービス・装飾の簡素化
④キャリアのある一流シェフが作るモダンビストロ料理

グランシェール葉山庵の横には「ブラッセリーHata」という気軽にフランス料理が楽しめる店が
あるのは皆様ご存じですか！！！Hataという名前が付く以上は私がすべてメニューを作ってます。
このブラッセリーHataを「ネオビストロ」に変貌したい！！（先月から新しいコンセプト「モダン西洋料理」でスタート
したばかりですが・・・）またまた思いついたら即実行したくなる江戸っ子気質！マーケティング部の皆様
ごめんなさい！！

ブラッセリーHataは1周年を迎えて新たに5月より「ネオビストロ」目指してグレードアップしま～す。

今ブラッセリーHataの相棒は遠藤信吾君です。なんと22歳！！
でもこの遠藤君は葉山庵のオープンの年、高校時代から勤務してるベテランです。
アンミラーレ、エグリーズ、グランシェールとオープンする店には必ず
私と各店の料理長の補佐をしてくれております。
未来の巨匠です。葉山庵の！！

「ネオビストロ」の料理を考えていると本当に楽しいです。
もちろん葉山ナチュラルフレンチも楽しいですが、
フランス人シェフからの直伝のテリーヌ・ドゥ・カンパーニュ、サーモンのマリネ
煮込み料理をモダンにアレンジして5月デビューします。

定額給付金も5月ぐらいには手元に届くのかな～葉山町長さん早くお願いします。
中田市長もお願いしますよー。

家内とガストロノミーな息子、可愛いモカちゃんは福島の実家に帰ってますので
独身生活をエンジョイと行きたいところですが、
毎日深夜の帰宅・・・・・・そろそろ子供たちが恋しくなてきた。

次回はサーモンの話します。
阿武隈川メープルサーモンです。
相模湾ではなく、福島県白河から毎日直送です。
美味いですよ！！

皆様、お久しぶりです。葉山庵の畑です。
お陰様で葉山庵グループ５周年、グランシェール葉山庵・ブラッセリーHata１周年のパーティーが３月２５日に１００名のお客様にお越しいただき盛大に行われました。またこの日に開発期間１年、あの葉山庵の名物まかない料理「カレー」がレトルトパックにて先行発売いたしました（HPのオンラインショップ、店頭販売）。
ドライカレーとポークカレー２種類です。どちらも葉山庵らしく素材にこだわり、スパイス以外はすべて国産で作りました。
また、ドライカレーは１食あたり１９９Kcal、塩分２ｇに抑えることが出来まして、このカレーの成果で私も昨年９月から２５ｋｇ減量に成功しました。（カレーの成果だけではありません！）
レトルト臭さは全くありません。今日も某なんとかパーラーのビーフカレー（超有名店）と食べ比べましたが・・・・・・・
自分が言うのは何ですが勝ちました！！！
４月中旬からは生野シェフの独壇場だった「横浜そごう」様への催事出店も決定しております。
カレー２種、自家製ピクルス、葉山庵オリジナルの豆乳パン、そして塩分が気がかりなアラフォーの皆様には塩分０ｇ＆自律神経に効くこめ油１００％を使用したフレンチドレッシングも横浜そごう様だけで販売します。
４月の横浜そごうは葉山庵おやじシェフ二人の独壇場になること間違いなしです。
私も生野シェフのように毎日そごうに立ち続けます。
皆様もぜひ２５ｋｇ痩せた私に会いに来てください！！！

それからそれから先日、我がガストロノミーな息子がいよいよ幼稚園を卒園しまして、めいしょう幼稚園の元いちご組のママ２４名
子どもたち３０名がブラッセリーHataで卒園パーティーを開いてくれました。子供たちが帰りに「本当に美味しかったよ！！」
「また来た時、美味しい料理お願いします」と６歳の子供たちから絶賛の嵐でした。
生野シェフもこの日スーツ姿で登場するやいなや「あの生野シェフ～よ～」とママたちから絶賛の嵐！なんでや？・・・・・・
子どもたちから「こうや君パパーありがとう―」と言われる私とは大きな違いが出てしまった・・・・・・。
さて深夜に帰宅した翌日朝、我がガストロノミーな息子から苦言をいただきました。

「何で！フォアグラ茶碗蒸し、トリュフのソースをお友達に出してくれなかったのか？」
「あれはパパの得意な料理なんでしょ！だからみんなチョコレートに行ったんだよ」

との苦言！！６歳の子供でフォアグラが好きなのはお前だけだと一言いうと・・・・・反撃！！！！

「美味しいものはみんなすきなんだよー　」とい反撃を

よし次は必ずフォアグラ茶碗蒸しみんなに出してあげるから、宣伝してきてと言い納得してもらいました。

そうですね「美味しいものはみんな解る」とうことばとうり、この日嘉山さんのイチゴ（日本一のイチゴです。三平師匠の襲名パーティーでも帝国ホテルで使われたみたいです）を１５０粒食べられてしまいました。（次の朝あっ君シェフがもう一回嘉山さんへ）
本当に凄い嘉山さんのイチゴ！！！

この子供たちがみんな結婚するときに葉山庵に戻ってきてくれたらという思いでいつも料理を作ってます。

全国の子供たちへ！！

みんな私の作る料理食べに来てー（ママもパパもおじいちゃんもおばあちゃんも！！）

カレーの注文お待ちしております。

皆さん、こんばんは。生野です。

今朝は、変な天気でしたね。

青空の下、粉雪が舞っていましたが、

今日はウェディングギフトの撮影のため、恵比寿のスタジオに行ってきました。

午前１０時の撮影なので、余裕をもって８時に出発しました。

予定では、９時過ぎに現地入りして、ゆっくりお茶でも、と思ったのですが、

首都高が、全く動きません。

道路の表示板には、２０km近い渋滞のインフォメーションが．．．．．．

こんな時は慌てず、また車中で妄想(商品開発)です。

今日は、「舞い降りてくる」事もなく、２０分遅れで現地入り。

３０分で撮影が終わり、次の撮影場所へ移動

そして、また．．．妄想．．商品開発．．．．撮影．．．今．．．．苦悩中

そうなんです、今、苦悩中です。

作りたいものが、多すぎて、足し算ばっかりしている傾向です。

移動途中の白金で、美味しいケーキを食べたせいかもしれません。

美味しいものを食べると、お尻を叩かれてしまう性格なんです。

「俺も頑張らないといけない」　と。

ここは冷静に、１つ１つ、確実にいきましょう。

ココモの次は、木苺(フランボワーズ)のケーキです。

ムースだけでは、物足りないので、バタークリームを組み合わせて

爽やかさの中にも、コクがあるケーキにしたいですね。

なんか ケーキではなく、ビールみたいなコピーだなぁ

皆さん、こんばんは。生野です。

ようやく、体調が戻ってきました。

ブログをご覧の皆様には、大変御心配をおかけしましたが

もう大丈夫です！　励ましメールを有難うございました。

今日は、鎌倉で春の新作を試作しました。

春といっても、初夏ですかね。

イメージとしては、上着を脱いで、シャツ１枚で過ごせる

心地よい季節に、ぴったりのお菓子です。

先週、舞い降りてきた新作「Cocomo ココモ」を、

実際に作ってみました。

結果は、７０点。

味の決め手となる、マンゴーが思いのほか、酸味がなく、３０点のマイナスとなりました。

でも、マンゴーが美味しくなったら、きっと美味しいですよ。

デッサンの写真をご覧下さい。

左上に描かれているものが、想像した仕上げです。

そして、実際の試作品が、右の写真です。

なかなか、想像通りになっていませんか！

写真ではわかりにくいですが、ケーキの土台の色は

黄色とオレンジ色を、微妙にグラデーションさせているんです。

そして、ケーキの上面には大きなくぼみがあって、

たっぷりのマンゴーを詰めています。

今まで記憶してきた味、デザイン、そして新たに記憶したイメージを一致させて

納得できる仕上げになりました。

今夜だけで、このココモを４個も食しました．．．

そして、明日朝、また食します。

こんなお菓子を作りたい。

そう思った時、実際に形にする事ができるなんて、本当に幸せです。

私の作るお菓子の、一番のファンは私自身で在り続けたいですね。

今月は、あと３品、誕生させるつもりです。

もちろん、ココモを１００点にしてからです。

さて、次は何を作りましょうかー！

皆さん、こんばんは。生野です。

ダウンしてしまいました．．．．．

やはり、先月のバレンタインからの催事続きで、無理をしたのかもしれません。

精一杯やって、沢山のお客様に喜んでいただいて、本当に嬉しい２ヵ月間でした。

しかし、最後はかっこ悪いですね．．．．．

私以上に、頑張ってくれた鎌倉のスタッフに

迷惑をかけてしまいました。

情けない．．．．．

会期中に、舞い降りてきた新作の試作も、

完全に止まってしまいました(苦笑)

ある人に、

「なぜ、そんなに生きるのに、急ぐんだ？」

と、聞かれた事があります。

生きるとか、とても大袈裟な話だと思ったのですが、

不思議と考え込んでしまいました。

ただ、何かを形として

しっかりと残していきたいと思い始めたのは、葉山庵を立ち上げてからです。

それは、お菓子のレシピではなく、別のものです。

「一生、美味しい菓子を作り続けなさい」

と、教えてくれた大先輩は、残念ながら他界されていますが

その教えは、一緒に働いた事のない私にまで、受け継がれています。

なんか、今夜のブログは変な方向になっていますね。

明日こそは、ベッドの中で、新作のイメージを完成させたいですね。

その為には、早く眠らないといけませんね。

それでは、皆さん

お休みなさい。

こんばんは、生野です。

４日より、開催してきました催事ですが、

明日、無事に最終日を迎える事となりました。

おかげさまで、2,000本以上のケーキを販売する事ができました。

本当に、有難く思います。

しかし、最終日前夜に、商品が底をついてしまいました。

今も、追加の商品がオーブンに入っています。

しかし、今回の催事は、きつかったですね．．．．．．

先週末から、体調を崩してしまい、

そのままの状態で、１週間を過ごしてきました。

普段は、店頭に立つと、回復に向かうのですが．．．．．

１回だけ、期待に応えるのは簡単ですが、努力を継続し

期待に応え続けるのは、本当に大変ですね。

胸をはって、プロと呼べる仕事、

簡単ではないと痛感する夜です。

では、そろそろ焼きあがりますので、この辺で。

皆さん、こんばんは。生野です。

今日も、大爆発の催事現場でした！

本当に、凄い１日でした　(笑　ときどき　苦笑)

そして、今回の催事から、現場に新しい仲間が．．．．

仲間と言ったら、本当は失礼かもしれません。

なぜなら、８月に結婚式を控えた、新婦様なんです。

出会いは、先月のバレンタイン催事の時なんです。

他店の、販売スタッフをしていた女性から突然、

「今度、みなとみらいのグランシェール葉山庵で式を挙げるんです」

と、カミングアウトしていただいたんです。

そして、その場でスカウト。

そして１週間で、パティスリー葉山庵の顔となりました(新婦様なのに、本当に失礼)

葉山庵は、商品を販売するだけの店ではありません。

気障な言い方かもしれませんが、お菓子と共に人を売っています。

鎌倉の現場で、汗を流している製造スタッフの思いを、

横浜の現場で、販売員の気持ちにのせて、お客様にお伝えできればと．．．

気障ですねぇ．．．ちょっと、引いちゃいますね。　　　　でも、本音です。

しかし、腰が限界です。

体の裏側が、鉄板みたいにカチカチです。

明日も、早いので、そろそろ終業としたいのですが

宿題を終わらせないと。

実は昨日、テレビ取材の問い合わせを頂いたんです。

そこで、春の新作(５月)を、約束してしまったんです。

２週間で完成させないと。

本当に、３６時間欲しいですね。

新婦様　開店準備中！

皆さん、こんばんは。生野です。

タイトルにある、「２０００ｋｍ」とは、私が１ヵ月間に車で、移動する距離です。

だいたい、東京から上海までと、同距離です。

今日も、横浜～鎌倉～横浜、５０ｋｍを走行しました。

時間にすると、９０分くらいですが、

日々、この移動時間を有効に使うようにしています。

「新メニューの構想」、「スケジューリング」、

そして「リラクゼーション」です。

もちろん、車の運転をしているわけですから、動いている時は

運転に集中します(たまに、インターを行き過ぎる時がありますが．．．．)

しかし、今日の移動中は、「治療」となりました。

おでこに、冷えピタ、腰と肩に湿布。

ドリンクホルダーには、リゲインが．．．．

でも、大丈夫です。

バックヤードにいる時は、辛さを感じますが、

お客様の前に出ると、痛みを忘れてしまうんです。

見栄っ張りな性格のせいでしょうかね。

今日も、本当に沢山のお客様に御来店いただきました！

有難うございました！

明日も、お会いしましょう！

(追伸)

今から、初夏の新作を考えますよ！

ココナッツ、ホワイトチョコレート、オレンジを使用するつもりです。

この新作のアイデアは、突然のひらめきです。

本当に、デザイン、色合い、味が、空からセットになって降りてきたんです。

たまに、あるんです。

こういうこと。

皆さん、こんばんは。生野です。

現在、ホワイトデーの催事を、そごう横浜店で開催中です。

昨年同様、ガトーノーベル、カネルノワを販売しております。

連日、多くのお客様にご来店いただき、誠に有難うございます。

2007年の夏に、パティスリー葉山庵はスタートしました。

最初に、商品化したのが、このガトーノーベル、カネルノワです。

この２年半の間に焼いた本数は、５万本ちかくになりました。

横浜での催事でも、連日100～300本も、売れる商品になりました。

これって、本当に凄い事だと思うんです、自分でも。

最初の頃は、試食をされたお客様に、お買い上げ頂いていましたが、

今では、すでに商品をお知りになっている方々が多く、

指名買いをいただいたり、大事な方への贈答用の品として

お選びいただいたりする商品になりました。

ホテルのスーシェフ時代には、感じた事のない気持ちで、

毎日、現場に立たせていただいております。

この場をお借りして、皆さんにお礼を述べさせていただきます。

「私達のお菓子を、お選びいただき、本当に有難うございます」

皆さんからいただく、有難い反響が、

私達の自信となり、次の菓子作りへの意欲へと繋がります。

今一番いただいている反響(要望)は、

「バレンタインの時に、販売したクラシックショコラは、またいつになれば買えるの？」

お待たせいたしました！

来月21～29日、そごう横浜店８階　「第２回横浜・神奈川グルメフェスティバル」で

再販売いたします！

バレンタインの時と、全く同じ形で販売するつもりです。

もうしばらく、お待ちくださいませ。

それでは、明日も現場でお会いしましょう。