ナチュラルフレンチ&スイーツ「葉山庵」のブログ

皆さん、こんばんは。生野です。

いやぁー、忙しい、忙しい、11月が終わりますねー

バレンタインの箱から始まり、引き菓子の大量受注、催事開催、お歳暮の注文書の嵐、

ある意味、クリスマスより忙しい月となりました。

11月最終日の今日も、焼いては詰め、

詰めては配送と、百貨店の配送センター並みの

物流でした。

百貨店と違うのは、全て焼きたて、箱詰め、熨斗書きも、

私達パティシェが担当しているところです。

自分で言うのもなんですが、本当に凄いチームです！

小さな、小さな厨房で、所狭しと動きまわっています。

さて、あと１時間で12月。

閉店後、クリスマスギフトの準備を行い、

店内は沢山のサンタ達で賑わっています。

このブログをご覧の皆さん

鎌倉の紅葉が本格的に始まってきましたよ。

ぜひ、鎌倉へお越し下さいませ。

そして、サンタ達に会いに、パティスリー葉山庵へ。

皆さん、こんにちは。

パティスリー葉山庵の生野です。

今年最後の催事が、昨日無事に終了致しました！

沢山のお客様にご来店していただき、感謝、感謝です。

また今回は、多くの知人、友人、後輩達が尋ねてきてくれて

嬉しい催事となりました。

が、体調は完全にダウンしておりました．．．

売り場を離れた時は、グッタリで、帽子の内側には「冷えピタ」が。

先月から、クリスマス、バレンタイン、レストランメニュー、と

全ての仕事において、やり過ぎてしまいました．．．．．

その結果、体調を崩してしまいました。

右の写真は、バレンタインのボンボンショコラです。

今週末に撮影があるため、仕上げ部分から完成させました。

細かい味の部分では微調整が必要ですが、２月のバレンタインまでには、100％のものを用意するつもりです。

箱から始まり、仕上げ、センターの味、ショーケースでのディスプレイ、ポスターの写真イメージまで、自分達でゼロから作り上げていくつもりです。

本当に、箱のサンプルにショコラを入れて、全スタッフでショーケース前に並んで

悩むんです。

「こちらの箱の方が目にとまる」　「飾りのショコラの色がぼやけている」

「今の厨房で製造可能な仕上げか」など。

悩んで、悩んで、お茶して、悩んで、泣いて、笑って。

一歩前進して、また二歩戻る。

そして、また一歩ずつ。

たまに、こんなにこだわる必要が無いのでは、

と、思う時があります。はっきり言って、遠回りだけの時もありますから。

しかし、思うんです。

必ず、遠回りをしてきた道のりで得た事は

将来役にたつはずだと。

一緒に働く、若手スタッフが同じような境遇になった時、

遠回りせずに、予測できるデータを残す事も大事かなと。

「やってみないとわからない、だからやろう」

これ、私の基本姿勢です(笑)

でも、昨日、一緒に働く山崎さんに聞いてみました。

「こんなに、しつこく考えるシェフ、過去にいた？」

答えは、苦笑いでした。

来週、ポスター撮影で使用する輸入石材を見に

都内に行くつもりです。

濃いブラウン、パープル系の色合いで、塗料に少し、シルバー、ゴールドが混ぜてある石、

あるかなぁ．．．．．

 「こだわり」の本来の意味、皆さん知っていますか？

「細かい部分まで、気遣いして価値を追求する」ではなくて

「些細なことまで、気にすること」らしいです。

知りたくなかったー。

では、またショコラと戯れますね。

あっ、ヘーゼルナッツのケーキも考えなくては．．．．．．

こんばんは。生野です。

ようやく、来月のグランシェール葉山庵のデザートが

完成しました。

写真は、クリスマスメニューの一部です。

最終的に今回も、最初のデッサンとは違う形になりました。

しかし、今晩も食べ過ぎました。

野苺のアイスクリーム、紅玉のタルト、チョコレート、　　　　　

これが、今夜の夕食メニューです。

右の写真は、グランシェール葉山庵で、デザートを担当して

いる、未来のシェフ、佐藤君です。

入社から半年余りで、立派なウェディングケーキまで

作れるようになりました。

たぶん、私の知らないところで、沢山の練習をしているはずです。

本当に、素晴らしい！

若いスタッフが頑張っていると、頼もしい気持ちと、身の引き締まる思いがします。

私も頑張らなくては、追いつかれてしまうと．．．

明日は、いよいよヘーゼルナッツのケーキにとりかかりますよ。

夢の中で、構想を練ることにしますね。

おやすみなさい。

こんばんは、生野です。

昨夜は、結局徹夜してしまいました。

だから、今は眠いです．．．

あまりに眠いので車を止め、休憩中です。

今日は夕方から、販売スタッフとして催事場に立ちました。

横浜そごうの地下２階は、葉山庵の横浜支店みたいな場所で

とても楽しい時間が過ごせます(そごうの皆さん　すみません)

そこで、おふたりの常連のお客様から声を掛けて頂きました。

「葉山庵、待ってたのよー」　「眼鏡の方が賢く見える」

眼鏡の方は別として、有難いお言葉ですね。

いつもの味を待っていて下さる方がいる。

お菓子屋って、最高ですねぇー。

明日も、夕方から現場に立つつもりですが

午前中は、レストランの12月のデザートを試作して、

プレゼンしなくてはなりません。

本当に時間が欲しい。

「どこでもドア」、「コピーロボット」が欲しい。

「タイムマシン」はいりません。

前に進めなくなってしまう気がするので。

やはり、寝ないとブログも迷走していますね。

さてと、帰るとしますか。

それでは、皆さん、お休みなさい。

こんばんは、生野です。

今夜は、ブログを書きにくいです。

それは、なぜか。

今日だけで、５人の方に、「ブログ見ているよ」

と、言われたからです。

皆さん、大変そうに言うのですが、決して大変ではありません。

自然体で書いておりますので．．．．．

今日も、超多忙な1日でした。

じつは、まだ終わっておりません！

今から、1日の最後の仕事に、ケーキの構想です。

先日レストランで、バターとヘーゼルナッツを合わせたものが

パンに添えられていました。香ばしいナッツの薫りと、バターの風味が

とても美味しかったので、次のようなケーキを作る事にしました。

(ヘーゼルナッツのダクワーズ)

(ヘーゼルナッツのバタークリーム)

(キャラメルクリーム　塩入り)

食べた時、ヘーゼルナッツとキャラメルの味が

同時に口の中に拡がる、これが理想です。

最初も、最後も同じ味。

シンプルなお菓子にしたいですね。

それでは、記憶されているレシピ集を開いてみる事にしますか。

昔、食べたマルメゾンのお菓子の味を思い出して。

それでは、皆さん

お休みなさい。

皆さん、こんばんは。

パティスリー葉山庵の生野です。

今日も、新作出来ました！

パティスリー葉山庵に、初めてバナナを使ったお菓子の登場です。

商品名は、｢ピーカンナッツとバナナのタルト｣です。

なんと、試作１回で決まりました。

イメージしていた味と、全く同じ味になったんです。

これは、タルトを構成する、全てのパーツの味を記憶していたからです。

このタルト、全く引き算していません。

頭の中で足し算し、その通りに作りました。

｢味の記憶｣

大事ですね。

自分で言うのもなんですが、ケーキの味の記憶力は、すごいんです。

ケーキだけじゃないな、美味しいもの、全般です。

でも、店の名前、忘れてしまったら、駄目ですね．．．．

｢美味しいものの味を記憶し、綺麗なものを眼で撮影する｣

ここ、テストに出ます。

明日は、月曜日

皆さん、頑張っていきましょう！

皆さん、こんばんは。

パティスリー葉山庵の生野です。

来月の苺の収穫に合わせて、新しい商品を開発しました。

写真を見ると、普通のシュークリームに苺を飾っただけのように

見えますが、中にはアーモンドミルクのクリーム、苺のコンフィチュールが

忍ばせてあります。

｢優しい味｣を目指した、葉山庵では珍しいシュー皮を使った商品です。

このシュークリーム、皮のバリバリ感が命です。

オーダーを頂いてから、仕上げを行いますので

皆さん、厨房に届く、大きな声で

｢苺のミルキーシュー｣ください！

と、ご注文いただけたら、幸いです。

さて、バレンタイン箱の近況報告を致します。

願いもむなしく、イタリア製の包装紙は、予定数揃いませんでした(泣)

しかし、現状でのベストの選択をしました。

ショーケースの前に、何度も座り込み、ベストの選択を

スタッフ皆で行いました。

今ここで、画像をお見せすることは出来ませんが

自信をもって、100％の箱と宣言します！

本当に、学ぶことの多かった１週間でした。

では、また明日お会いしましょう。

皆さん、こんばんは。

パティスリー葉山庵の生野です。

今日は、鎌倉の店舗を飛び出し、２時間散歩してきました！

江ノ電の和田塚駅、長谷駅の方まで、たっぷりと歩いたので

汗だくになってしまいました。

右の写真は、和田塚駅のホームの目の前にある、

「無心庵」という、甘味処です。

あんみつがお勧めですよ。

このお店、ご覧のように、線路上を歩いて渡らないと

行けないんです。

和田塚、由比ガ浜は、同じように線路に面した家が多く、

中には門の前が線路というケースもありました。

のどかですねぇ。

しかし、危険な事には変わりはないので、ご注意を。

この忙しい時期に散歩なんてと、思ってらっしゃる方、いませんか？

実は、私の手には、クリスマスケーキのチラシが握られていました！

皆さん、今週末はクリスマスケーキのご予定を

立てるのは、いかがでしょうか？

ご検討下さいませ！

「小心者」、「心配性」

これらの言葉は、普通マイナスのイメージで使われる事が多いですが

仕事をする上で、実は非常に大事な事だと思います。

僅かなリスクを考えすぎて、大きな一歩を踏み出せない事ではなく、

僅かなリスクも回避できるよう、前以って準備しておく事です。

石橋を叩きすぎて、壊れる事はないんです。

より、頑丈な橋となるはずです。

こんな簡単な事を忘れておりました．．．

さて、頑張りますか！

ピンチはチャンスですから。

皆さん、こんばんは。

パティスリー葉山庵の生野です。

今日は、へこんでいます．．．

昨日お披露目した、バレンタインの箱ですが、

メーカーより、紙が必要数揃わないとの連絡がありました。

なぜ？

以前からお願いしていたのに。

あまりのショックで、運転中も心は乱れ、

高速道路の料金所に突っ込みそうになりました。

包材担当の営業マン、包装紙の輸入元と共に、

１日中、あの包装紙を探し回りました。

最終的に、来週の火曜日にイタリア本国からの連絡を待つことに

なり、今の時間をむかえております。

あ゛ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーって　　感じです。

しかし、

くよくよ考えていても、何も進みません。

今まで、様々なトラブルを経験してきました。

冷静に、冷静に。

こう考える事にします。

もし、あのイタリア製の包装紙が無かったら、

自分は、どんな箱を用意するだろう？

そうです。

今、揃える事が可能な紙で、新たな箱のデザインをおこせば

良いのです。　　　良いのです。

皆さん、お願いがございます！

火曜日まで、西の空に向かって、祈って下さい！

あの紙が、手に入ることを．．．．．

私は、新たなデザインを考えます！

大丈夫。

気持ちの切り替えが、完了しましたので。

では、また明日。