ジェノワーズ(スポンジ生地)
皆さん、GWを楽しんでいらっしゃいますか？
パティスリー葉山庵の生野です。
鎌倉も、沢山の観光客の皆さんで
年末年始のような賑わいをみせております。
パティスリー葉山庵も、焼き菓子を中心にお菓子を購入されるお客様が多く
連日嬉しい悲鳴をあげております。
やはりお店は、沢山のお客様の笑顔でいっぱいになるのが、１番ですね。
私は、週末の婚礼のウェディングケーキの飾りを
毎日仕込んでおります。マカロンタワーや、アメ細工、チョコレートの飾り等
お客様のご要望に１０１パーセントお答えする為に、楽しみながら
厨房に立っております。
ウェディングケーキを作る上で、私が最も重要視しているのが
味です。派手なケーキ、独創的なケーキでもなく
本当に美味しいと感じていただけるケーキを目指しております。
ジェノワーズ(スポンジ生地)、生クリーム、苺と、たった３種類の構成だけで
いかに美味しいものを作るか、これはパティシェの技量にかかってきます。
その中でも、スポンジ生地は「しっとりと」「きめ細かく」
焼かなくてはなりません。
この時のポイントは
①全卵と砂糖を合わせ、４２度の風呂温度まで温める(泡だてながら)
②薄力粉は、裏ごすのではなく、しっかりと、ふるって下さい。
粉の粒子の間に、空気の層が入るように、ダイナミックにふるいを左右に振ってください
③最初は、ハンドミキサーの最高速で泡立て、しっかりと泡だったら
中速で２分泡立ててください(きめ細かい泡で、生地全体が均一になります)
④薄力粉を混ぜ合わせ、溶かしバター、牛乳を入れる場合は、５０度位に温めてから
混ぜ合わせます。
⑤最大のポイントです！
ゴムべらを使用して、しっかりとあわせましょう！
市販の本には、「さっくりと合わせる」とありますが
これでは、目の粗いボソボソの生地になります。
勿論、レシピによっては あまり混ぜすぎない方が良い場合もありますが
「ボソボソして口当たりが悪い」 「大きな気泡が沢山ある」というような失敗例の時は
次回から、しっかりと合わせてみて下さい。
お菓子作りは、本当に楽しいものです。
ぜひ一度チャレンジを！！
