ナチュラルフレンチ&スイーツ「葉山庵」のブログ

大変お待たせしました。本日より復活です。４ヶ月間更新出来なかった？！頑張りますので
皆様よろしくお願いします。

さて、みなとみらいにオープンしたグランシェール葉山庵そしてブラッセリーHata。１ヶ月半が過ぎました。葉山庵本店の常連のお客様に沢山ご来店いただきましてありがとうございます。
今日はブラッセリーHataの話を致します。よく、仲の良いお客様から『シェフは本当に料理作っているの？』　葉山庵オープンしたころはコックコートぼろぼろで客席に挨拶に行ってました。そのころからのお客様は葉山庵が沢山オープンして『いったいシェフはどこのお店で料理作っているの？』なんて良く聞かれましたが、ブラッセリーHataのエントランスから私が料理作っているところがちゃんと見えますよ～。ブラッセリーHataはみんなが気軽に食すレストランをモットーに頑張ります！！
GW明けにさらにグレードアップしたブラッセリーHataが始まります。

ところで皆さん！先日のメレンゲの気持ち（日テレ）みてくれました？石塚さんとの合計１４Lサイズコンビ。もちろん同じ店で洋服を買っています。・・・・・・・。
見事な食べっぷりはさすがでした。放映ではカットされましたが、石塚さんの代わりに私がマユ～と叫んでいました。
実はまだ放映を見てません。実際自分のテレビ映りをチェックしたいのでDVDに録画したかた是非貸してください。

パティスリー葉山庵の生野です。
昨日お約束したパイ生地について、今日は話をさせて頂きます。
正式名称パータ・フィユテ、またはフィユタージュといいます。
皆さんは、真っ先に市販されている冷凍のパイ生地を思い浮かべると思いますが
私達は時間をかけ、ゆっくりと折り込んでいきます。
小麦粉で作った生地の間に、発酵バターを挟み、生地を休ませながら
ゆっくりとゆっくりと折っていきます。
決して、焦って作業を進めてはいけません。
生地に負担をかけずに、優しさをもって折らないと、生地からバターがはみ出したり
バターが溶けて、均一な層にならなくなってしまいます。
私が好きなケーキ店の厨房には、「生地への感謝」「のしの美学」と書かれた札が
飾られています。ちなみに、のしという作業は、麺棒を使い生地をのばす作業の事をいいます。
そして、愛情をもって折られた生地は幾重もの層を作り、絶妙の口当たりを生みます。
皆さん、なぜパイ生地を焼くと層が形成されるか、ご存知でしょうか？
織り込まれたパイ生地の断面を見ると、小麦粉の層、発酵バターの層が交互になっています。
これに熱を加えると、発酵バターに含まれる水分が蒸発しようと、その上の小麦粉の層を持ち上げます。この現象が生地の中で数百と発生し、パイの層となるんです。
不思議な生地だとは思いませんか？
しかし、非常に難しい、デリケートな生地だからこそ、あの美味しさが生まれるのではないでしょうか。

今、私はグランシェールにおいて、毎日パイ生地と会話を楽しんでいます。
来週の横浜そごうでの催事で、苺のミルフィーユを販売するためです。
折るのに丸2日間、でも出来上がったパイの賞味期限は３時間なんて
ある意味、本当に贅沢なお菓子です。
それでは、パイ生地の休憩が終了しそうなので厨房に戻らせていただきます。

Ｐ．Ｓ　　　次回のお話は「スポンジ生地、ジェノワーズ」です。　　　乞うご期待を。

皆さん、大変お久しぶりです。パティスリー葉山庵の生野です。
元旦の投稿を最後に、大変ご無沙汰を致しておりました。
多くの友人、関係者からお叱りを受けておりました。本当に申し訳なく思っております。

この３ヵ月半の間に、みなとみらいに「グランシェール葉山庵」、「ブラッセリーhata」のオープン、横浜そごうでのホワイトデーのイベント等、お菓子を作るだけでなく、店造りの楽しさ&難しさを経験させていただきました。
様々な意味で、今後はひとまわり大きくなったパティスリーを御案内出来ると思いますので
ご期待下さい。
次回は、パイ生地についてお話をさせていただこうかと思っております。
最も難しいパートですが、私の大好きな生地です！