ナチュラルフレンチ&スイーツ「葉山庵」のブログ

この２、３日、涼しい日が続いていますが、

皆さん、体調など崩されてはいませんか？

私は、相変わらず

ケーキ主体の食事内容で、少しだけ胃がバテ気味です。

８月も中旬になり、

旬のフルーツにも、季節の移り変わりを感じるようになってきました。

グランシェール葉山庵のデザートが、マンゴーから葡萄を使ったものに

チェンジです！

「巨峰とマスカットのタルト　カシスのソルベ添え」です。

添えてある、カシスのシャーベットが全体を引き締めている１皿です！

今日だけで、２皿頂きました！

幸水梨、豊水梨、柿、栗、、、、、これからの時期は、

美味しい食材が続々と収穫を迎えるので、楽しみですね。

そういえば、あの幻の洋梨、コミスもあと２ヵ月で再会できます。

それまでに、レシピを整えなくては。。。。。。。

真夏のような日差しの中、

鎌倉の由比ガ浜は、多くの人出で賑わっていたみたいですよ。

そんな海の家が、気になる土曜日でしたが

私は、みなとみらいのグランシェール葉山庵での仕事でした。

お客様のご要望で、

ウェディングケーキとして、フルーツのタルトを作りました。

ご新郎様、ご新婦様ともに、

催事の時には、いつも足を運んでいただく程の、パティスリーの大ファンという事(感謝・感激・緊張)

今日は、いつも以上に、真剣勝負でした！

直前に、アメの飾りを追加しちゃいました。。。

バレンタイン、結婚式と

お二人の幸せな瞬間に、お菓子を通じて

祝福できるなんて、私も幸せです。

いつまでも、お幸せに。

そして、記念日には、葉山庵のスイーツを！

食べたいのかな？

グランシェール葉山庵のメニューが

変わります！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　「フレンチ杏仁豆腐　メロンスープ」

「桃のコンポート　ヴェルヴェーヌミントのジュレ」

「マンゴーのテリーヌ　パッションのソルべ」

全てを食べて、お腹パンパンです。

実は、桃のデザートですが

最初は、ソーテルヌワインのジュレと合わせていたんです。

しかし、口に含むと、、、、、、美味しくない。

レシピを書いた時には、桃の糖度の低さの予想が

できませんでした(まだまだですね)

そこで、鎌倉の店舗と同じように

ヴェルヴェーヌに変更したんです。

明日のランチから、スタートとなりますが

もう一度、開店前に試食して、微調整をしたいと思います。

料理も、もちろん

畑シェフ、岩田シェフの最強タッグで、臨みます！

夏の葉山庵、厨房の中も、熱くなりそうですよ！

皆さん、こんばんは。

今日は、蒸し暑い１日でしたね。

移動中、ワイシャツが背中にくっついちゃいました。。。

さて、もうすぐ７月。

初夏のフルーツも、揃いはじめましたよ。

糖度は、まだ低めですが、

香り高い、山梨産の日川白鳳です。

生産者の方から、直送していただきました！

７月のグランシェール葉山庵で、アヴァンデセールで使用する予定です。

こちらは、パティスリー葉山庵の「桃とプラムのジュレ」です。

ハーブのジュレと、白桃のソースが

全体のバランスを整えていますよ。

もちろん、日川白鳳のコンポートも、たっぷりです！

桃って、意外と難しい素材なんです。

甘さが足りないと、香りの感じ方も、半減するんです。

甘くする部分は、しっかりと味付けをして

他の部分は、香りや酸味を感じるようにすれば、

バランスの良い、美味しさとなります（Vサイン）

葉山庵、夏の定番　「トマトのグラニテ」も、お楽しみに♪

グランシェール葉山庵の「デザート＆アミューズブッフェ」、

豪雨の中、８０名を超えるお客様に、ご来店いただきました！

１番人気は、やはり「シシリアン」。

２番人気は、「完熟マンゴープリン」

そして、３番目には、なんと「ボンボンショコラ」でした！

しかし、グランシェールの客席、熱かったですねー。

最初は、落ち着いた、静かなスタートだったのですが

１時間後には、とても賑やかな雰囲気になりました。

どこを見渡しても、笑顔、笑顔、笑顔。。。。

おかげさまで、こちらまで、自然と笑顔になっていました。

実は、朝から、

ノンストップで、仕上げをしていたので、　

厨房では、鬼のような形相だったんです(修行僧という人がいます。。。)

でも、皆さんのおかげで

楽しい、嬉しい、良い日になりました。

お客様にとっても、楽しくて、嬉しくて、

美味しい１日になったら、良いのですが。。。。。

しっかり、新作パウンドの宣伝もしちゃいました(笑)

いよいよ、明日です。。。。。スイーツブッフェ。

最初に作成したメニューから、

数種類のスイーツが増えましたよ！

それは、何故か。

バランスが悪かったんです。

６月の旬の食材を生かしつつ、

いろいろな種類のスイーツを用意しましたが、

全てを頭の中に並べてみると、味のバランス、見た目のバランスが

悪かったんです。

そこで、種類の変更、追加を行いました。

簡単なブッフェ台の絵を書き、

頭の中で色付けをします。

頭の中で、味見をします。

今回は、｢全体から感じる色合い｣が

納得いきませんでした(苦汁)

「自分だったら、喜ぶかなぁ」

「楽しい時間を過ごせるかなぁ」

こんな事を考えていたら、口の中が甘くなってきました(笑)

明日、皆さんの予想を

少しだけでも、超えられたらいいのですが。。。。。。。。。

アラフォーシェフ、三人衆

グランシェール葉山庵のブライダルフェアに集結しました！

畑シェフの料理＆セールストーク、

岩田シェフの料理＆漫談、

今日も強烈な、ステージ、

いや、素敵なフェアとなりました。

キッチン内での調理を、ライブ映像で

客席の皆さんへお伝えするライブパフォーマンス、

モニターを通じて、畑シェフと岩田シェフの、体型差が強調されていました(笑)

温かいものは、温かいうちに、、、、、真剣勝負です。

本当に、とろけるような口当たりの葉山牛。。。。。狙っていたのですが、ゲットできず。。。。。

心配していた、ウェディングケーキの飴細工も

悪条件の中、満足のいくものになりましたよ♪

しかし、お客様の前での仕上げ作業、

緊張しますね。

汗だくでした。

結婚式という、幸せな時間に、

「美味しい時間」をプラスできたら、最高ですね。

三人合わせて、１２９歳、

まだまだ、頑張りますよー

今日は、みなとみらいのグランシェール葉山庵のパティシェとして

皆さんに新デザートのPRを。

６月２日より、デザートが新しくなります。

タルトスリーズ　ピスタチオの香りと共に。

完熟マンゴーのマカロン　ココナッツのグラス添え

鎌倉のパティスリーでデビューされたものを、

デザート風にアレンジしたんです。

クリームを軽めにしたり、ソースを添えたり、

見た目は同じように思えても、食してみると違いがわかると思います。

まさしく、フルーツが主役の一皿となりました。

６月のグランシェール葉山庵も、美味しい食材ばかりですよー

どうぞ、お楽しみに♪

チャペルの準備の中、

子供のような眼差しの人が一人。

ハイパーヨーヨーに夢中になる、畑取締役総料理長です。

一応、取締役です。

この遊び心が、クリエイター、アーティストには大事ということを

身をもって、示してくれたに違いありません！

そうでなければ、ただのおじさんです(笑)

見習って、今夜は私も遊びに出かけようと思います！

また、辛いカレーが食べたくなったので。。。

ちょっと、頑張っちゃいました！

今日は、みなとみらいのグランシェール葉山庵で

ブライダルフェアがあり、畑シェフ、岩田シェフと共に、汗を流しましたよ。

厨房の臨場感あふれる、ライブ中継を行い、

皆さん楽しんで頂けたのではないでしょうか(笑)

演出として、ウェディングケーキの仕上げを行ったのですが、

正直大変でした。。。

今回は、飴細工を飾ったので、私

余裕ありませんでした。。。。。。

眉間にしわを寄せて、話す余裕もなく、しかし一つずつ丁寧に。

畑シェフのフォロー(おしゃべり)にも助けられ、満足のいく作品になりましたよ。

微妙にデザイン、違います。

簡単な飴細工のつもりが、

結局は直前まで、いろいろなパーツを仕込んでいましたね。

今回目指した、１２０は、

お客様だけでなく、一緒に働くスタッフの皆さんに対する１２０でした。

「彼らの予想より、少し上」

驚かせてこそ、パティシェですので。

幸せなおふたりを、もっとお幸せにしたい。

スタッフ全員の思いが、１２０を目指すドMシェフの

背中を押してくれたのかもしれませんね。

ケーキ、チョコレート、デザート、飴細工、

どれも、大好きな仕事で、大切な仕事です！