ナチュラルフレンチ&スイーツ「葉山庵」のブログ

今日も、凄い人でした。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。ホワイトデー催事です。

１７時から、２０時まで、
私は、レジを打ち続けました。

たぶん、日本一

いや、世界一、レジ打ちの早いシェフだと思います(苦笑)

ピエール・エルメ、ジャン・ミエ、ピエールマルコリーニ、サダハル・アオキ

このような最強ブランドと軒を並べています。

他店がショコラ、マカロンを中心に展開していますが
葉山庵は、ガトーノーベル、カネルノワ、クラシックショコラ
僅か、３種類の商品です(泣。。。。。すみません)

しかし、気持ちでは負けていません。

普段通り、全てがパティシェの手作り、

箱詰め、配送、販売を、自分達で行っているので

胸を張って、お客様をお迎えしております。

パウンドケーキばかりだと、一見厳しい戦いに見えそうですが、
そうでもないんです。

実は、あるんです。。。

小さなマーケットが。

こだわりをもって作られた商品、
このお店でしか、購入出来ない。
意外に、美味しい。
(追記)シェフがレジ打ちしている。。。。。。

この２日間、この小さなマーケットは
沢山のお客様でにぎわっていましたよ。

限られた環境の中で、
どのマーケットで勝負するか、
３回目の出店で、少しわかってきた気がしますね。

でも、嬉しいですね。

大事な方へのプレゼントに、お選びいただけるなんて。

明日も、頑張りますよー

今日は、春先とは思えない寒さでしたね。

このまま、雪が降り続くと

明日の朝が危険ですね。

雪道を歩き慣れない私は、たぶん転ぶはず。。。。。。

これ以上の怪我は、選手生命に関わるので
どうにか止んでほしいですね。

今日は、催事会期中ですが
首のＭＲＩ検査に行ってきました。

レントゲンより精巧に、
筋肉、神経まで映し出す、かなりグロテスクなものでしたよ(苦笑)

仰向けに寝た状態で、大型の機械の中に入り
20分間じっとしていました。
かなり大きな音がするので、ヘッドフォンをしていましたが
気がつくと、睡魔が。。。。。。。

20分間、しっかりと寝てしまいました。

検査技師の方に言われてしまいました。。。。
「音が大きいので、あまり眠る人はいないですね」

意外と、強心臓かもしれません。

検査後、みなとみらいのグランシェールに出勤し、
クラシックショコラの仕上げを。

いつもは、レストランスタッフに手伝って頂くのですが、
今日は定休日のため、１人仕上げでした。

嘘偽りなく、私が仕上げを担当しています(笑)
あと、配送も。

しかし、良く降りますね。

念のため、今夜は、グランシェールに泊まることにしました。

しかし、お腹空いたなぁ。。。。

和牛食べちゃおうかなぁ。。。。。。。。。。。。。。。。。

皆さん、こんばんは。

本日より、ホワイトデー催事がスタートしました！

バレンタインから２週間、
体調は回復せず、むしろ悪化している状態でのスタートとなりましたが
最良のスタートとなりました。

売上げが最高なのではなく、
私にとって最良の日だったんです、この数日間。

設営、仕上げ、仕込み等、
私の体を気遣って、鎌倉のスタッフが、個々の判断でヘルプに来てくれたんです。

この期間、催事の現場以上に
鎌倉店は、忙しくしているはずなのに、感謝です。

感謝というか、なんとも言えない気持ちです。

今回だけでなく、何年も前から支えられている気がしますね。。。。
この思いに、シェフとして、どう答えるか、
男４２歳、しっかりとしなくてはなりませんね。

本当に、いつも有難う。

皆さん、こんばんは。

ホワイトデーの催事前に、ギリギリ間に合いました。。。。

バレンタイン前にお約束した、「苺のミルフィーユ」です！

昨日、今日と２日間かけて、パイを折りましたよ。

全てが手作り。

生地を伸ばすにも、麺棒を使って、丁寧に、丁寧に。

バレンタインの時のショコラもそうでしたが
仕込みの途中の段階で、約束事を守らないと、
最後にとんでもないものが、出来上がってしまいます。

お菓子の生地の中で、最も難しい、
ごまかしの通用しないものなんです。

さて、皆さん
何故、パイは層になっているのでしょうか？
その層は、どんな仕組みで作られるのでしょうか？

鎌倉の若いスタッフにも、宿題として出した難題です。

折りパイというのは、
デトランプという、小麦粉のパートでバターを包み、三つ折りを６回繰り返します。
この作業によって、パートの生地とバターが交互に層になっていくんです。

ここまで言えば、パティシェの卵達には、お分かりですよね！

この層になったパイ生地を、高温のオーブンに入れると、
層を形成しているバターが蒸発して、すぐ上のパートの生地を持ち上げるんです。

何百という層で、バターが生地を持ち上げ、
加熱を続けると、そのままの形で焼きあがるんです。

それが、あの「サクサク」とした食感のたねあかしです(笑)

今度、パイのお菓子を食べる時

想像して食べて下さい。

「バターが持ち上げたんだと」。。。。。。。笑

「苺のミルフィーユ」
４日の木曜日より、スタートしまーす！

今日は、フェア用のウェディングケーキを作りましたよ。

４２歳のおじさんが作ったとは思えない、可愛い仕上がりです(苦笑)

イメージは「クラウン」

トヨタ車ではなく、「王冠」です。

そういえば、パティスリー葉山庵のロゴも

王冠のような形をしていますね。

明日は、いよいよ「苺のミルフィーユ」のパイ折りです。

この体で、麺棒を使いこなせるか、均一な厚さに伸せるか、

少々、心配です。

どうにか、今日は、お菓子に触る事ができました！

以前から人気のあった、「フランボワーズ・ショコラ」の
改訂版です。

味には問題が無かったのですが、グラッサージュショコラの艶に
不満があったので、作り直しちゃいました。

なんか、のっていますね。
気付きましたか？

そうです！

バレンタインのショコラで、最も人気のあった、木苺のボンボンショコラを、丸々１個、
飾ってしまいました！

こちらの商品、来週デビューとなりますので、どうぞお楽しみに。

ここで、ルーキーの皆さんにワンポイントアドバイス♪

ケーキの側面に、チョコレートのプレートが貼り付けてありますが、
このような小さいケーキの場合は、極限まで薄く作りましょう！

薄ければ、薄いほど、綺麗に仕上がりますよ。

この１週間、ほとんどお菓子に触れておりません。。。。。。。。

出勤しても、数時間しかもたない、ウルトラマン状態です。

社会人になって、２３年。

最大のピンチです。

「ピンチはチャンス」、、、、、、、、今回ばかりは、違うみたいです。

次の催事まで、数種類の新作を完成させるはずでしたが
今回は、厳しいですね(苦笑)

「長い人生、少しくらい休んでも、何も変わらないよ」

他の人には言ってあげられる事が、自分には言えない性格なので。。。。困ります。

しかし、キム・ヨナ

強いですねぇ。。。。。見習わないといけませんね。

でも、金メダルは、真央ちゃんに期待したいです(笑)

まだ、２月ですが

今年卒業を迎え、新社会人になる皆さんへ一言。

毎日、良く学び、良く遊びましょう(笑)

２０代は、仕事も大事ですが、遊びも大事です。

遊びといっても、ギャンブルや、お酒では無いですよ！

沢山の人と、いろいろな物を見たり、経験する事です。

仕事の事を全く考えずに、休みを過ごせるのは、

２０代しかありませんので、とことん遊んで下さい。

しかし、仕事はしっかりと。

教えられた事は、その日のうちに頭に叩き込む。
人の倍、専門書を読む。
人の三倍、練習する。

なんでもいいので、他の人より
何かを努力する事が大事です。

そうすれば、他の人には出来ない「何か」が
皆さんの中に生まれるはずです。

さぁ、皆さん頑張って。

思いのほか、重症でした。

右手、右肩、ほとんど使い物になりません。。。。。

この数日、リハビリに専念しているのですが

逆に悪化している気がします。

次のホワイトデー催事までに、終わらせなくてはならない宿題が

完全に止まってしまいました。

苺のミルフィーユ、マーコットオレンジのタルト、

他にも、沢山の新商品の開発が待っています。

こんな事をしている場合ではないのですが。。。。。。。。

以前、ブログでお約束した、「苺のミルフィーユ」

必ず、デビューさせますので、もうしばらくお待ち下さい。

私達は、プロなので

美味しいお菓子を作るのは勿論ですが、

それがお客様に喜んでいただけるものでなくてはなりません。

しかも、確実に売れる商品でなくては、自己満足になってしまいます。

「作りたいもの」が必ずしも、「喜ばれる商品」、「売れる商品」では無いのが
難しくもあり、面白いところですね。

両者の差を無くすには、常にお客様の動向を気にしなくてはなりません。

それは、専門書、リサーチ会社のデータだけでは不充分なんです。

例えば、お客様が商品を見た時、一瞬にして
隣の商品に目移りした場合、最初の商品に力が無いという事なんです。

逆に、じっと見つめる時は、「関心がある」「もっと、知りたい」というサインです。

催事場では、お客様の視線、視点の動きを
常に気にしていました(立ったまま、半分寝ている時もありましたが。。。。。)

味の部分の判断基準は、
リピーターのお客様の数です。試食された時の表情も大事ですね。

価格とパッケージのバランスが良ければ、１度は売れます。
でも、美味しくなければ、２度は無いんです。

こんな基本を、現場は教えてくれます。

明日も、チェックしますよー　　今後のために。