ナチュラルフレンチ&スイーツ「葉山庵」のブログ

チーズケーキに続く、秋の新作は

「マロンパイ」です！

２回目の試作で、完成度５０点です（苦笑）

焼きたては問題なく、美味しいのですが、時間が経つと。。。。。。。

熱い時期のせいか、パイ生地のバターの風味が

予想以上に、劣化しているんです。。。

中に入れた、渋皮栗の味も、イマイチです。

これは、チーズケーキ以上に、時間がかかりそうですね（苦笑）

以前から、このブログで、商品開発を皆さんにお伝えしていますが

全て事実ですよ！

２３年の経験があっても、１つの商品を生み出すのは、本当に大変なんです。

前進したり、後退したり。

そういえば、昨夜、

チーズケーキを再度試食しました。

前回の試食から、１週間くらい経過しているので

完全にリセットされた、私の味覚センサーは、

チーズケーキに、合格点を出しましたよ！

いやぁー、楽しいです。

お菓子。

見た目は、完璧なんですが。。。。。

｢今年も宜しくお願いします｣

と、私。

｢まだ、わからないけど、例年間に合っているから、大丈夫だよ｣

と、嘉山さん。

黒く焼けた顔から、商品に対する自信、思いが感じられました。

皆さん、ご存知の苺の神様、

横須賀長井の嘉山さんです。

５ヵ月後のクリスマスに向けて、そろそろ苗付けが始まるそうで

｢もう手伝いには、来ないの？｣的な事を言われちゃいました。。。。。。。１回きりですみません。

いつもの事ですが、嘉山さん、

お客様だけでなく、作り手の私達も、嘉山さんの苺を楽しみにしておりますので

今年も、美味しい、香り高い、あま～い苺を宜しくお願いします！

スタッフの皆さんと食べたスイカです。

このダイナミックな感じが、いいですね！

しっかり、お土産も頂いちゃいました（笑）

本当に、甘いスイカでした！

昨年は、雨で中止でしたが、

今年は無事に開催されました！　「鎌倉花火大会」

今年は、「海の家」だけでなく、

「アンミラーレ・フィレンツェ」の店頭も、大盛況でしたよ。

パティスリー葉山庵は、どうしていたかというと

お中元のラストスパート、来週の催事仕込みと

花火どころではありませんでした。。。。。

外気温が、３５度ちかい日は、

厨房の中は、冷房をフル稼働させても、猛烈な暑さです。

しかし、今日も、暑かったですね。

厨房が暑いと、思い出す事があります。

４年前の夏、汗だくになって

オープン準備をしていた時の事です。

来月、パティスリー葉山庵は５年目を迎えます。

この５年間で書いたレシピは、１００種類あまり。。。。。。

少な過ぎます。。。。。

反省の意味を含めて、宣言致します！

今年の秋、冬で

生菓子１０種、焼き菓子１０種、デザート１０種、デビューさせます！

２５種類は、１２０の味、

あとの５種類は、１５０の味を目指しますので

どうぞ、お楽しみに！

アフリカから、嬉しい便りが届きました！

皆さん、ご存知かと思いますが

パティスリー葉山庵のパウンドケーキを１本お買い上げいただくと、

キリマンジャロの森に、１本の苗木が植林されるんです。

東アフリカのタンザニアで、村人の皆さんと一緒に

植林活動を行なっている、タンザニア・ポレポレクラブという市民グループの皆さんの力をお借りして、

１本、１本、手作業で植えられているのです。

今回は、１５，０００本ほどの植林が行なわれたそうです。

森林の減少は、環境の荒廃と、雨量の減少となって

そこに暮らす人々の生活を圧迫しています。

１本のパウンドケーキで、少しでも笑顔を増やせたら、

とても素敵ですね。

タンザニア・ポレポレクラブ   http://polepoleclub.ld.infoseek.co.jp/

チーズケーキ、試作日記、

ようやく完結です。。。。

１１回の試作を経て、今朝完成しました！

スフレのふわふわ感を残した、『葉山庵チーズケーキＮｏ，１０１』

ニューヨークチーズケーキの食感に似た、『葉山庵チーズケーキＮｏ，１０２』

お好みによって、お選びいただく２種類です！

何故、２種類かというと、

試食途中で、どちらも美味しかったからなんです。

時間帯、体調、その日の気分（笑）によって、味の好みが変わったんです。。。。

決して、私が優柔不断なわけではありません！

商品名に番号が付いていますが、Ｎｏ，９９，Ｎｏ，１００の

チーズケーキはありませんので、ご注意下さいね。

ここだけの話、この２種類のチーズケーキは、

全く同じレシピで作られているんです。

生地の合わせ方によって、食感の違いを生み出さなくてはならないので

パティシェの技量が試されます（実際は、生地の比重を計りながらです。。。。。。。。。苦笑）

味が決まったので、これからは箱のデザイン、製作に入ります。

９月には、デビューをさせたいと思っていますので

もうしばらくお待ち下さいませ。

横２５，５ｃｍ×縦５ｃｍ×高さ３，５ｃｍの、スリムな形です。

今日１日で、摂取したカロリーです。

チーズケーキだけでです。。。。(６個ほど)

試作中のものだけでなく、他店のものも頂きました。

レアチーズの時もそうですが

定番と呼ばれる、ケーキの開発は、非常に難しいですね。

いつも、１２０の味を目指している事は

ブログをご覧の方は、ご存知かと思いますが、

定番ケーキは、１００のハードルが高いんです。

味が決まるまで、太ってしまいそうです。。。。。

そういえば、レアチーズですが

今、お店で出しているものの他に、別のレシピもあるんです。

濃厚すぎて、フォークにクリームが

まとわりつく位で、ケーキというより、チーズそのものです。

味を思い出していたら、また食べたくなっちゃいました。。。

こちらも、作っちゃいましょうか！

使うクリームチーズも、それぞれ一長一短です。。。。。。。。。。。

しかし、蒸し暑い日ですね。

水分ばかり摂っていたので、お腹パンパンです。

今日は、定休日でしたが

鎌倉で試作を行なっています。

スフレフロマージュです！

目の詰まった生地なので、ＮＹスタイルのチーズケーキに近い食感です。

パティスリー葉山庵には、レアチーズケーキ、ペコリーナと

人気のチーズケーキがありますが、

今回のものは、かなり濃厚です。

底の部分に、ドライフルーツを入れたものも作りましたが、

余計な手間でした(苦笑)

スタンダードなお菓子こそ、シンプルに構成させた方が美味しいですね。

焼いている間に、チョコレートのロールケーキも作ってしまいました。。。。。

今週の月曜日に、突然スタートさせた、新作ロールケーキです。

こちらも、出来るだけシンプルに。

中のクリームは、ヴァローナのミルクチョコレート｢グァナラ・ラクテ｣を使っていますので

とても深みのある甘さが特徴です。

しかめっ面で試作をしていたのですが、

昼過ぎに、小学生の団体様（お隣の第一小学校の皆さん）が、店内に。。。。。

店舗のドアを開けっ放しにしていたので、定休日なのに店内は大混雑。。。。。

｢今日は、何を作っているの？｣

｢お店のおねえさんは休み？｣

いやぁ、大変な騒ぎでした。

まぁ、オジサンと呼ばれなかったのが、嬉しい出来事でしたが（笑）

葉山庵のロールケーキの中で、１番難しい仕込みです！

ふんわり、さっくりが基本です！

真夏のような日差しの中、

鎌倉の由比ガ浜は、多くの人出で賑わっていたみたいですよ。

そんな海の家が、気になる土曜日でしたが

私は、みなとみらいのグランシェール葉山庵での仕事でした。

お客様のご要望で、

ウェディングケーキとして、フルーツのタルトを作りました。

ご新郎様、ご新婦様ともに、

催事の時には、いつも足を運んでいただく程の、パティスリーの大ファンという事(感謝・感激・緊張)

今日は、いつも以上に、真剣勝負でした！

直前に、アメの飾りを追加しちゃいました。。。

バレンタイン、結婚式と

お二人の幸せな瞬間に、お菓子を通じて

祝福できるなんて、私も幸せです。

いつまでも、お幸せに。

そして、記念日には、葉山庵のスイーツを！

食べたいのかな？

由比ガ浜海岸の葉山庵、『カーグラフィック・カフェ』

明日開店します！

海の家メンバーとして、選出されたメンバーが

開店前夜の今日も、汗だくになって

準備を行なっています。

ここで、お薦めのメニューをご紹介致します。

●葉山庵特製超ドライカレー              　￥1,200
●Ryousukeのタイ風グリーンカレー　￥1,000
●ビーフステーキビビンバDON　　        ￥1,200
●やまと豚ベーコンのアマトリチャーナパスタ　￥1,000
●湘南シラスのペペロンチーノ　￥1,000
●プルコギ入り辛味焼きそば　　￥1,000

など、畑シェフが海の家の為だけに

用意したスペシャルな料理ばかりです。

もちろん、畑シェフも厨房に立ちますよ！

えっ、私っ？

私は、鎌倉の店舗を守ります！

パティスリーからは、澤地さんが参加しますよ。

ビーチで、夕焼けを見ながらビールなんて、

最高ですね。

仕事終わってから、毎日通いそうです(お客さんとして)

今日も、火曜日の定休日だったので

都内へ、情報収集に。

今回は、首都高の下り口も

間違える事なく、無事に着く事ができました(笑)

情報収集といっても、お菓子屋巡りではなく、

製菓材料の会社が、主催した展示会でした。

食材メーカーだけでなく、製菓用の厨房機器、型なども

展示してあったので、若干興奮気味でしたよ。

国産の栗のペーストだけでも、３社、５種類も試食してしまいました。。。。。

新しい素材、以前からあったものの改良版など

見れば見るほど、妄想のレベルゲージは上がりっぱなしで

早く、お菓子の形にしたくなってしまいましたね。

かなり昔に、商品開発のお話をさせていただいたと

思いますが、今回のパターンは、「素材」からスタートする商品開発となります。

「これ、美味しいなぁ、こんなお菓子にしたら、もっと美味しいかも」

こんな感じです。

明日、試作をしたいと思いますので

皆さん、楽しみにしていて下さい。

何を作るか、それは秘密です（笑）

展示会って、パンフレットだけでなく

沢山のサンプルがいただけるんです