畑 康治 & 生野 剛哉 スペシャルブログ meets 葉山庵

皆さん、お久しぶりです。
パティスリー葉山庵の生野です。
前回のブログでお知らせした夏の新作が、鎌倉のお店に出揃いました。
爽やかな酸味、夏のフルーツの瑞々しさが、この時期の暑さを忘れさせてくれます。

新しいお菓子を作る際、私が最も大切に思うことは、口にした時に考えさせない味を
作る事です。この味は何だろう？と考えずに美味しいと感じて頂ける味を目指して
試作を繰り返しています。
とても偉そうな事を言っていますが、私自身も最初は複雑な味、作り手重視の味作りを
していました。足し算ばかりのお菓子達です。
しかし今は、いかに引き算をして美味しい味を作りあげるかに重点をおいています。
シンプルでいて、素直においしい！　でも少しだけサプライズを忍ばせる。
こんなお菓子を作れたら、とても素敵だと思いませんか？

ショーケースに並ぶ新商品が、この理想形になっているか
それは皆さんの御判断にお任せするしかないのですが
私は自信をもってお勧めする新作達です！

明日、鎌倉の海開きです！
コパトーンの香りを感じると、マンゴージュースを飲みたくなるのは
私だけでしょうか？

それでは、この辺で失礼致します。

また、次回お会いしたしましょう！

皆さん、こんにちわ。パティスリー葉山庵の生野です。

早いもので、もう６月ですね。パティスリー葉山庵も、３ヵ月続いた横浜での催事が

先月末で終了致しました。会期中は、本当に沢山のお客様に御来店頂き、誠にありがとうございました。

売り場での皆さんの温かいお言葉に感謝すると共に、お菓子作りの原点、基本をいつも思い出させていただける事を、有りがたく思っております。

本当に美味しいと思うもの、そしてお客様の予想する、ほんの僅か上を目指して

お菓子を作っております。商品を口にされた時のお客様の笑顔、これこそ、私達パティシェの 目指すもので、こちらも笑顔になります。

鎌倉の製造スタッフも、この笑顔のリレーを鎌倉で続けている模様で

製造におわれながらも、笑顔を絶やさないで頑張っているみたいです。

これこそ、お菓子作りの基本です！

今日は、初夏の訪れを感じながら７月、８月のメニューを試作中です。

今年の夏は、涼しげなスイーツで、暑さ対策をしてみてはいかがでしょうか。

 お勧めは、ライチと木苺のムースで、飾りに山形産の桃のコンポートを使用しています。楊貴妃が愛したライチのリキュールの風味が、少し早い夏を感じさせてくれます。

ぜひ、お試しくださいませ。

皆さん、GWを楽しんでいらっしゃいますか？
パティスリー葉山庵の生野です。
鎌倉も、沢山の観光客の皆さんで
年末年始のような賑わいをみせております。
パティスリー葉山庵も、焼き菓子を中心にお菓子を購入されるお客様が多く
連日嬉しい悲鳴をあげております。
やはりお店は、沢山のお客様の笑顔でいっぱいになるのが、１番ですね。

私は、週末の婚礼のウェディングケーキの飾りを
毎日仕込んでおります。マカロンタワーや、アメ細工、チョコレートの飾り等
お客様のご要望に１０１パーセントお答えする為に、楽しみながら
厨房に立っております。
ウェディングケーキを作る上で、私が最も重要視しているのが
味です。派手なケーキ、独創的なケーキでもなく
本当に美味しいと感じていただけるケーキを目指しております。
ジェノワーズ(スポンジ生地)、生クリーム、苺と、たった３種類の構成だけで
いかに美味しいものを作るか、これはパティシェの技量にかかってきます。
その中でも、スポンジ生地は「しっとりと」「きめ細かく」
焼かなくてはなりません。
この時のポイントは
①全卵と砂糖を合わせ、４２度の風呂温度まで温める(泡だてながら)
②薄力粉は、裏ごすのではなく、しっかりと、ふるって下さい。
　　粉の粒子の間に、空気の層が入るように、ダイナミックにふるいを左右に振ってください
③最初は、ハンドミキサーの最高速で泡立て、しっかりと泡だったら
　中速で２分泡立ててください(きめ細かい泡で、生地全体が均一になります)
④薄力粉を混ぜ合わせ、溶かしバター、牛乳を入れる場合は、５０度位に温めてから
　混ぜ合わせます。
⑤最大のポイントです！
　ゴムべらを使用して、しっかりとあわせましょう！
　市販の本には、「さっくりと合わせる」とありますが
　これでは、目の粗いボソボソの生地になります。
　勿論、レシピによっては　あまり混ぜすぎない方が良い場合もありますが
　「ボソボソして口当たりが悪い」　「大きな気泡が沢山ある」というような失敗例の時は
次回から、しっかりと合わせてみて下さい。
お菓子作りは、本当に楽しいものです。
ぜひ一度チャレンジを！！

大変お待たせしました。本日より復活です。４ヶ月間更新出来なかった？！頑張りますので
皆様よろしくお願いします。

さて、みなとみらいにオープンしたグランシェール葉山庵そしてブラッセリーHata。１ヶ月半が過ぎました。葉山庵本店の常連のお客様に沢山ご来店いただきましてありがとうございます。
今日はブラッセリーHataの話を致します。よく、仲の良いお客様から『シェフは本当に料理作っているの？』　葉山庵オープンしたころはコックコートぼろぼろで客席に挨拶に行ってました。そのころからのお客様は葉山庵が沢山オープンして『いったいシェフはどこのお店で料理作っているの？』なんて良く聞かれましたが、ブラッセリーHataのエントランスから私が料理作っているところがちゃんと見えますよ～。ブラッセリーHataはみんなが気軽に食すレストランをモットーに頑張ります！！
GW明けにさらにグレードアップしたブラッセリーHataが始まります。

ところで皆さん！先日のメレンゲの気持ち（日テレ）みてくれました？石塚さんとの合計１４Lサイズコンビ。もちろん同じ店で洋服を買っています。・・・・・・・。
見事な食べっぷりはさすがでした。放映ではカットされましたが、石塚さんの代わりに私がマユ～と叫んでいました。
実はまだ放映を見てません。実際自分のテレビ映りをチェックしたいのでDVDに録画したかた是非貸してください。

パティスリー葉山庵の生野です。
昨日お約束したパイ生地について、今日は話をさせて頂きます。
正式名称パータ・フィユテ、またはフィユタージュといいます。
皆さんは、真っ先に市販されている冷凍のパイ生地を思い浮かべると思いますが
私達は時間をかけ、ゆっくりと折り込んでいきます。
小麦粉で作った生地の間に、発酵バターを挟み、生地を休ませながら
ゆっくりとゆっくりと折っていきます。
決して、焦って作業を進めてはいけません。
生地に負担をかけずに、優しさをもって折らないと、生地からバターがはみ出したり
バターが溶けて、均一な層にならなくなってしまいます。
私が好きなケーキ店の厨房には、「生地への感謝」「のしの美学」と書かれた札が
飾られています。ちなみに、のしという作業は、麺棒を使い生地をのばす作業の事をいいます。
そして、愛情をもって折られた生地は幾重もの層を作り、絶妙の口当たりを生みます。
皆さん、なぜパイ生地を焼くと層が形成されるか、ご存知でしょうか？
織り込まれたパイ生地の断面を見ると、小麦粉の層、発酵バターの層が交互になっています。
これに熱を加えると、発酵バターに含まれる水分が蒸発しようと、その上の小麦粉の層を持ち上げます。この現象が生地の中で数百と発生し、パイの層となるんです。
不思議な生地だとは思いませんか？
しかし、非常に難しい、デリケートな生地だからこそ、あの美味しさが生まれるのではないでしょうか。

今、私はグランシェールにおいて、毎日パイ生地と会話を楽しんでいます。
来週の横浜そごうでの催事で、苺のミルフィーユを販売するためです。
折るのに丸2日間、でも出来上がったパイの賞味期限は３時間なんて
ある意味、本当に贅沢なお菓子です。
それでは、パイ生地の休憩が終了しそうなので厨房に戻らせていただきます。

Ｐ．Ｓ　　　次回のお話は「スポンジ生地、ジェノワーズ」です。　　　乞うご期待を。

皆さん、大変お久しぶりです。パティスリー葉山庵の生野です。
元旦の投稿を最後に、大変ご無沙汰を致しておりました。
多くの友人、関係者からお叱りを受けておりました。本当に申し訳なく思っております。

この３ヵ月半の間に、みなとみらいに「グランシェール葉山庵」、「ブラッセリーhata」のオープン、横浜そごうでのホワイトデーのイベント等、お菓子を作るだけでなく、店造りの楽しさ&難しさを経験させていただきました。
様々な意味で、今後はひとまわり大きくなったパティスリーを御案内出来ると思いますので
ご期待下さい。
次回は、パイ生地についてお話をさせていただこうかと思っております。
最も難しいパートですが、私の大好きな生地です！

皆さん　新年明けまして　おめでとうございます。

パティスリー葉山庵の生野です。昨年は大変ご愛顧頂き、誠に有難うございました。

１月らしい厳しい寒さで、新たな年がスタートしましたが

皆さんはどのようなお正月をお迎えでしょうか？

私は、元旦から沢山のお菓子を作っております。鎌倉という場所柄、初詣帰りのお客様に多数御来店いただき、製造が間に合わない位です。

でも、活気のある店はいいですね。

仕上げる腕にも、自然と力が入ります。

今年も昨年同様、美味しい、そして安全なお菓子を沢山作っていきたいと思っておりますので、皆様宜しくお願いいたします。

葉山庵の畑です。今年も残すところあと５日になりました。

葉山庵本店は明日までのレストラン営業。エグリーズ、モンジュイック、プレイバッハは２８日までの営業になっております。

さて、クリスマスは皆様のお陰で葉山庵グループ全店舗大忙しでした。本当にありがとうございました。本店にも超VIPのお客様の来店もあり、またまた鎌倉アンミラーレは亀井シェフの伝統的なイタリア料理のアレンジで仕立てたコース、エグリーズも教会の明かりがカップルをより美しくしておりました。一番忙しかったのはパティスリー葉山庵の生野シェフはじめスタッフでしたね。あの隠れ家ショップに１４０組のお客様にご来店していただきました。本当にありがとうございました。

あーもうシェフはクリスマスも終わり、暇なんだと思っている皆さん！！

明後日から本店の８４０００円の御節の仕込が始まります。そごう横浜店や西武百貨店からたくさんのご注文いただきました。なんと御節の中に赤座海老２本、キャビア、フォアグラ、葉山牛、鮑、などなど。

まだまだ仕事の日々が続きます。３１日の朝方には御節を各デパート様の配送センターに届けて、わたしの２００７年が終わります。厄年も無事になんとか乗り切れそうです。これもこれも葉山庵を応援してくれています皆様のお陰です。本当にありがとうございました。アンミラーレ創作御節も昨日完売しました。ありがとうございました。

来年３月いよいよみなとみらい進出です。私の名前が店名になるブラッセリーも出来ます。コンセプトは美味しいごはんに合うフランス料理です。その他プロデュースの話も多数来てますのでますます頑張ります。

今年１年本当にありがとうございました。来年もよろしくお願い申し上げます。

パティスリー葉山庵の生野です。イブの日がやってまいりました。

私達にとって最も忙しい日で、あっという間に１日が過ぎ

落ち着いた頃には日付が変わっている事が多い日です。

昨日も沢山のお客様に御来店いただきまして、有難うございました。

小さなお店故に、ご不便をおかけしたと思いますが

私自身は、厨房から沢山のお客様を笑顔を見ながらケーキの仕上げが出来て

非常に楽しい時間でした。

今日も、多くの食卓に私達の作ったケーキが並びます。

プレゼントを交換する前の少しの時間、ケーキ達を祝宴の主役にして頂ければ幸いです。

皆さん、素敵なイブをお過ごしください。

葉山庵の畑です。
皆様、インフルエンザに感染してませんか。我が息子はワクチン打った次の日にインフルエンザにかかり、４０度の熱を出して唸ってました。相当の食いしん坊（遺伝です）の息子もこのときとばかりは何も食べられないぐらい状態！しかし寝言（唸りながら）でママ～ごはん！！の始末。末恐ろしい我が怪物。さてさて息子は今日あたりから復活ののろしを上げ、ごはん２杯の生活に逆戻り。
少し早くに家族でクリスマスの食事会にひさびさの東京・銀座に。「銀の塔」と言う老舗のシチュー専門店に１歳の娘、５歳の怪物、葉山庵陰の総支配人の妻をつれて、行って来ました。店のチョイスはもちろん私です。我が家の食事会は大体、私の試食（仕事）が絡んでます。シチュー最高でした！！さすが歌舞伎役者や芸能人の御用達だけありました。しかも安い。２５００円昼でも夜でもごはんお代わり自由です。５歳の怪物は３杯おかわりしました。なぜシチューを試食かといいますと
みなとみらいのグランシェール葉山庵の中に「ブラッセリーHATA」と言う店が出来ます。今、私のテーマは美味しい黒澤さんのお米に合うフランス料理です。そのための試食です。葉山庵のためにも休みの日の食事会も仕事一筋です？いやいやでも「銀の塔」のシチュー完敗でした。本当に美味かった。老舗の伝統ですね。クリスマス終わったら、また行くと決めてます。
ちなみに「銀の塔」と言う名前はフランス語で「トゥールダルジャン」です。あの超有名なフランス料理店の老舗です。５０年前に有名な作家様が付けてくれたそうです。これまた驚きでクリスマスを迎えました。各店のクリスマスの状況はまた明日。シチューの話が盛り上がりすぎました。